面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

目前面包的制作基本為三種：

一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。

二、宵種法：是中種法的一種，指在*天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。

三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。　

現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”，工藝流程如下：

一、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到*的水化，加速面筋的形成的過程。面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段：

1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。

2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）

隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。

4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）

這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）

二、基礎(chǔ)醒發(fā)：

        基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中zui重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。

        基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間zui少也要30分鐘以上。